卵を割った時に古い卵と新しい卵を見分けるには？

卵料理をする場合、できるだけ新しい卵を使いといと思いませんか？

この前、目玉焼きを作ろうと思って卵を割った時、なんか卵の黄身の盛り上がりが少なかったです。

この卵は新しいのでしょうか？

それとも古いのでしょうか？

正解は、古い卵です。

新しい卵は、黄身がこんもりと盛り上がっているのに対し、古い卵は黄身の盛り上がりがだらりとなっています。

どうしてこうなるかというと、黄身と白身の浸透圧が影響しているのです。

卵の白身は繊維を多く含んでいるのですが、時間が経つに従って繊維の組織が壊れて白身の濃度が薄くなってきます。

そうすると卵白の水分は濃度の濃い黄身の方へと少しずつ移っていくのです。

つまり黄身の方に水分が入ってくる為、黄身がダラリとなって黄身の盛り上がりがだらりとなってしまうのです。

卵を割る前に新鮮な卵かどうかを見分けるにはいくつかの方法がありますが、簡単なのは光に透かしてみて、透き通って見えるかどうかで判断する方法ですね。

ついでにもう一つ卵の話題を書きますね。

こっれはあまり実際にやってみたという人は少ないと思いますが、卵を殻付きのまま電子レンジで暖めるとどうなると思いますか？

電子レンジの取扱説明書の注意書きにも書いているかもしれませんが、卵を殻付きのまま電子レンジで暖めると破裂します。

これは危険ですので、実際には行わないでくださいね。

どうして卵が破裂するかというと、白身と黄身の凝固温度に差があるからです。

白身が凝固するのは大体80度くらいからですが、黄身は温度が低く65度～70度程度で凝固します。

電子レンジで暖める場合、白身も黄身も同時に温度が上昇しますので、黄身が凝固してもまだ白身は凝固していませんので、凝固した黄身の圧力で破裂してしまうのです。

電子レンジで卵を加熱する時は、殻付きのままではなくて、割ってからにしましょうね。