魚の話題３題 魚の鮮度の見分け方、トロにはワサビが利かない？ 水無しでの運搬

今日は魚に関する話題を３つ紹介したいと思います。

まず一つ目は、魚の鮮度の見分け方です。

皆さん、魚の鮮度を見る時、どこを見ますか？

魚の眼を見て鮮度を見分けるという方法、聞いたことありませんか？

私も魚の鮮度を見る時、魚の眼をみて、「これは新鮮な魚」とか「これよりあっちの魚の方鮮度が良い」とか言っていました。

この魚の眼を見て鮮度を判断するというのも間違いでは無いそうですが、魚の眼よりももっと確実に鮮度を判断する方法があります。

それは、「魚のエラを見て判断する」ということです。

魚のエラの色が血液の色、鮮紅色に近いほど新鮮で、どす黒い色になるほど鮮度が落ちているという判断です。

それと、魚のエラに触ることができるなら、エラに弾力がある程新鮮です。

スーパーなどで、パックで売られている魚では、触ることは難しいですが、魚屋さんの魚であればちょっと失礼してエラに触ることもできますね。

また、自分で触らなくても、魚屋さんにエラの状態を聞いてみればいいかも知れません。

魚やさんも「この人は魚の事をよく知っているから、本当に新鮮な魚をすすめよう」と思うのではないでしょうか？

では何故魚のエラを見ればいいかという理由ですが、魚は行きている間はエラで呼吸しているのでエラは弾力もあって新鮮ですが、魚が死ぬとエラ呼吸も止まるので、だんだんとエラの血液が酸化して茶褐色に変わっていくからです。

これから魚を選ぶ時は、エラの状態を確認したいと思います。

２つ目の話題は、トロにはワサビが利かない？　ということです。

この前、お寿司のトロを食べた時、とっても美味しかったのですが、何だか他のネタよりワサビの利きが少なかった様に感じました。

最初はワサビの量が少ないのかなと思ったので、他のネタと比べてみたのですが、ワサビの量はほとんど同じでした。

皆さんも、トロとか脂ののったハラミを食べた時、この様に感じたことありませんか？

実は脂肪分には辛味成分を包み込んでしまうという性質があるのです。

トロのお寿司を食べる時、ワサビの前にトロを食べることになるので、ワサビの利きがわるくなるのです。

同じトロでも、お刺身で食べる時は、ワサビをつけた面を先に舌につけると、ワサビの辛さを感じますよね。

ワサビとか辛子の辛さを感じるかどうかは、舌がワサビを先に感じるか、脂肪分を先に感じるかということになります。

これはトロを食べる時だけでなく、辛子マヨネーズの料理を食べるときも同じで、辛さを味わいたい時は、マヨネーズより先に舌で辛子を感じるようにすべきであり、逆に辛さを抑えたい時は、先にマヨネーズを舌で味わうようにすればいいのです。

同じ辛さ成分のものを食べても、食べる順番によって辛さを感じる程度が変わるというのは、なんか不思議な感じですね～。

そして、３つ目の話題は水なしでも魚の運搬が出来るということです。

もちろん、死んでいる魚ではなくて、運搬後も魚が生きているということが条件です。

この方法は「氷温輸送」というもので、０度より若干低めの温度で魚が凍らない程度の温度で魚を輸送するのです。

この氷温になると、魚は仮死状態で冬眠の様な状態になり、30時間程度は蘇生可能です。

この氷温状態で輸送後に、温度を戻してやると、魚は元気に泳ぎ回ります。

技術の進歩は素晴らしいですね！